新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，可引起中毒。用熱水焯燙及清水浸泡，或是烘干晾曬等方法可以去除秋水仙堿，避免中毒。
黃花菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但是新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身是無毒的，但進(jìn)入人體后，會(huì)被氧化成劇毒的氧化二秋水仙堿，從而導(dǎo)致中毒。氧化二秋水仙堿對(duì)胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，其主要導(dǎo)致的癥狀是胃腸道癥狀，患者可以出現(xiàn)惡心、嘔吐，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)脫水、代謝性酸中毒；神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)抽搐、昏迷；還可導(dǎo)致骨髓移植和腎臟損傷等表現(xiàn)。
為了避免中毒，在食用黃花菜前一定要對(duì)其進(jìn)行處理。將新鮮的黃花菜，通過烘干晾曬等方式加工成干黃花菜以后，可以減少有毒物質(zhì)的含量，也可以直接到超市買干黃花菜。或者用60℃以上的熱水進(jìn)行焯燙，加清水浸泡兩小時(shí)以上，也可以去除新鮮黃花菜內(nèi)的秋水仙堿。
如果不慎發(fā)生黃花菜中毒，應(yīng)立即就醫(yī)，去醫(yī)院進(jìn)行催吐，洗胃，靜脈使用維生素C，以及對(duì)癥治療，如吸氧、給予呼吸興奮劑、升壓藥等。嚴(yán)重的中毒，臨床上可以采取血液凈化。